| Organisme | Risques sanitaires liés à l'eau et à l'alimentation représentent 1 des thématiques de l'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) | | --- | --- | | Types de risques sanitaires | - Biologiques : bactérien, viral, parasitaire, fongique ou à partir d'agents transmissibles nonconventionnels (ATNC)

• Physiques : noyade, brûlure, radioactivité ou lié à des phénomènes naturels comme un tsunami
• Chimiques : nitrates, métaux lourds comme le plomb, pesticides, additifs alimentaires, rési­dus médicamenteux …
• Autres : allergie, troubles nutritifs, réservoir de vecteurs de pathologies transmissibles (ex. larves de moustiques) | | Diarrhée | Diarrhée est une des conséquences fréquentes d'une pathologie acquise à partir de l'eau ou de l'alimentation → 2ème cause de mortalité chez l'enfant de > 5 ans |

Risques sanitaires liés à l’eau et à l’alimentation

• Risques physiques, chimiques, infectieux liés à l’eau
• Risques liés à l’alimentation

Toxi-infections alimentaires familiales ou collectives (TIAC)

• Principes de prévention de la TIAC

| Définition | Apparition de ≥ 2 cas d’une symptomatologie en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire → TIAC est une maladie à déclaration obligatoire 📞 | | --- | --- | | Cause | Consommation d’aliments contaminés :

• Soit par certaines bactéries, par des virus ou des parasites
• Soit par les toxines produite par certaines bactéries, toxinogénèse peut avoir lieu : → Soit dans l’aliment : S. aureus, toxine thermostable de B. cereus, Clostridium botulinum → Soit dans la lumière digestive : toxine thermolabile de Bacillus cereus | | Sources principales Facteurs favorisants | - Aliments les plus souvent incriminés : viandes de volaille, aliments à base d’œufs, fruits de mer
• Principaux facteurs favorisants : → Non-respect de la chaîne du froid → Erreurs dans le processus de préparation des aliments → Délai trop important entre préparation et consommation |

Manifestations des TIAC

• TIAC d’expression digestive
• TIAC d’expression neurologique

CAT devant une suspicion de TIAC (en ville ou en milieu hospitalier)

• Tableaux résumé
• Investigations dans le cadre d’une TIAC (enquête clinique, enquête alimentaire, enquête microbiologique)

| Détecter | 1. Symptomatologie compatible avec une TIAC (forme digestive avec ou sans symptomatologie extradigestive) 2. Rechercher ≥ 2 cas groupés dans le temps et dans l'espace (définir la notion de cas sur la symptomatologie) 3. Rechercher une origine alimentaire commune | | --- | --- | | Signaler | - Signalement de la suspicion de TIAC 🔥 est une procédure d'urgence et d'alerte qui s'effectue sans délai : → Comment ? par tout moyen approprié (téléphone, fax) → À qui ? médecin de l’ARS (car MDO), et à DDPP (direction départementale de la protection des populations) → Dans un 2nd temps, penser à Notifier la déclaration dans un 2nd temps, en envoyant un formulaire dédié à l'ARS

• Conserver tous les restes disponibles des derniers repas à 4 °C pour les mettre à disposition de la DDPP | | PEC des cas | - Hospitalisation : à discuter en cas de forte intolérance à la prise alimentaire et de perte de poids importante (enfants)
• Réhydratation adaptée (apports sodés et sucrés), Lutte contre les nausées et vomissements, Antipyrétique si nécessaire
• Antispasmodiques, Pansements digestifs : administrés si nécessaire
• Coproculture : peut être indiquée
• Antibiothérapie non indiquée en 1ère intention ❌ , Antidiar­rhéiques sont à éviter voire contre-indiqués ❌ | | Comprendre | Tableau clinique commun est classé selon la symptomatologie présentée par les cas en tableau entéro-invasif, toxinique ou extradigestif, afin d'orienter les investigations (type d'aliment incriminé, durée d'incubation à prendre en compte …) | | Investiguer | Investigations par l’ARS ou l’Équipe opérationnelle d’hygiène hospitalière → enquête clinique, enquête alimentaire, enquête microbiologique | | Prévenir (a posteriori) | Enquête sanitaire permet d'identifier les défaillances sur la chaîne alimentaire (produc­tion, traitement, conservation, préparation …)
• Réalisée par les services vétérinaires de la DDPP ou par l'EOH en milieu hospitalier
• Rôle de vérification de : → Organisation et le fonctionnement de la cuisine → Niveau d'hygiène des locaux de stockage et de manipulation des matières premières et des aliments → Mise en place des procédures fondées sur l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : (ATTENTION, il s’agit bien d’une mesure A PRIORI, mais DDPP/EOH vérifie sa mise en place)
• EOH, en milieu hospitalier, réalisera un audit des procédures et des pratiques en vigueur dans la cuisine de l'établissement
• Prélèvements peuvent être demandés chez les personnels : recherche d'un porteur sain de S. aureus ou de salmonelles
• Actions correctives sont ensuite mises en place au vu des résultats de l'enquête épidémio­logique, des constatations de l'enquête sanitaire et des résultats de l'enquête microbiologique (correction de non-conformités, retrait d'aliment ...) | | Conclure | Il convient de rédiger un rapport d'investigation détaillé comportant l'ensemble des éléments et une conclusion de l'enquête, ce rapport permettra de tracer l'ensemble des actions menées et sera un support indispensable pour réaliser un retour d'expérience |